Fitz dường như biết cách để làm Old Fashioned. Ông đã có thể. Ông đã là một người quen tại quầy bar đằng sau mảnh gỗ dài ở Old Town Bar tại đường 18th ở Manhattan trong nhiều năm. Tôi có chút lo lắng, đây không phải là một ngôi đền của nghệ thuật pha chế cocktail và chắc chắn có nhiều cách để làm sai một loại thức uống đơn giản và dân dã như vậy.
Quán cà phê công nhân này không giả vờ có bất kỳ tham vọng cao siêu nào để trở thành một “quán bar cocktail thủ công” và tôi thực sự không quan tâm. Sự lựa chọn whiskey Mỹ của nó tốt nhất chỉ là Jim Beam và Canadian Club. Thông thường tôi chỉ uống Guinness ở quán cổ này – nơi tôi thích đi vào ban ngày ở thành phố này – nhưng hôm nay, tôi đặt mục tiêu tham gia và thử nghiệm các sản phẩm của họ.
Từ một chiếc ghế bar không vững, tôi quan sát khi Fitz muỗm ba quả anh đào màu đỏ kinh khủng đó với một ít đường và tám giọt bitters Angostura. Một lượng lớn R.J. Hodges, một thứ gì đó không quen thuộc, được đổ vào, đầy gần tràn. Đây là một ly nước uống mạnh mẽ mà các anh chàng đã thường trú tại quán này chắc chắn mong đợi. Đây có phải là cách tôi làm Old Fashioned không? Không. Tôi có đặt thêm một ly nữa không? Có lẽ không. Nhưng tôi có thích nó không? Lạ nhưng vẫn cứ có. Tôi trả giá 8 đô la ít ỏi và chúng tôi trao nhau những lời chia tay lịch sự.
Từ khi tôi mới học pha chế và làm những phiên bản tồi tệ của những gì tôi cho là một old fashioned ngay sau khi tốt nghiệp trung học, hơn hai thập kỷ trước. Tôi đã lấy những công thức sơ khai này từ nhiều cuốn sách cocktail tầm thường mà mẹ tôi đã mua theo yêu cầu của tôi. Đây là old fashioned mà tôi biết và ngày nay cũng vẫn có mặt ở hầu hết Mỹ. Nhưng trước hết, một câu chuyện…
Trước đây có một loại nước uống gọi là “cocktail”. Nó đơn giản đến mức rằng vào năm 1806, nó đã được định nghĩa là sự kết hợp của “rượu, đường, nước và bitters”. Theo cách hiện tại hiểu khá mơ hồ về thuật ngữ này – có thể bao gồm bất cứ thứ gì từ Vieux Carré đến Chocolate-Marshmallow-Cronut-Tini – đó là một loại hỗn hợp nghe khá cơ bản. Mọi người dường như đều thấy đồng thuận với điều này.
Vào thời điểm đó, vào khoảng giữa thế kỷ 19, có một “Whiskey Cocktail,” một “Gin Cocktail” và một “Brandy Cocktail” và vân vân. Nếu bạn muốn nó “fancy,” người pha chế râu ria sẽ bẻ một vòng chanh trên mặt trên. Thật tuyệt, thậm chí làm cho ngọt bằng đường cục từ khối đường được gọi là “loaf” và đá được đục từ một khối lớn, như là trào lưu ngày nay.
Tuy nhiên, dọc theo quá trình đó, Whiskey Cocktail từ một loại thức uống pha trộn cao cấp đã trở thành một trò cười trong số những người đồng môn cũ. Các quả anh đào màu đỏ neon được tráng bằng formaldehyde và chẳng biết còn có chất gì khác đã xuất hiện trong loại chén Old Fashioned này, cùng với một mảnh cam không cần thiết, sau đó có lẽ bị sỉ nhục khi pha Sprite nếu bạn sống ở Wisconsin. Vâng, bạn đã đọc đúng.
Như Robert Simonson, nhà văn về đồ uống của The New York Times, chỉ ra trong cuốn sách mới của ông, The Old Fashioned, mà được dành riêng cho loại đồ uống cao quý này, “Một khi nước uống hỗn hợp nghiêm khắc nhất của whisky, bitters, đường và nước – một loại cocktail cơ bản nhất – đã phải chịu vô số những quả bom trật tuổi. Các công dân đã đến tuổi uống rượu vào cuối thế kỷ mới có thể làm gì khó hiểu với việc các nhà lãnh đạo trí thức của thế kỷ trước đã dành thời gian cho lời khen ngợi cho điều họ coi là một loại đồ uống cực kỳ ngớ ngẩn, thiếu trí thức.”
Đến lúc đó, những người yêu thích cocktail, mong muốn có một Whiskey Cocktail theo cách mà nó được định nghĩa, bắt đầu yêu cầu loại thức uống này, nhưng làm “theo cách cũ.” Một thời tôi cũng đã phạm tội làm những lỗi trong Old Fashioned, như những gì đã được đề cập ở trên. Khi tôi pha chế ở London khoảng một thập kỷ trước, quá trình làm Old Fashioned là một sự kiện tinh tế mà chúng tôi được dạy phải mất khoảng sáu đến bảy phút. Bây giờ, nếu bạn nghĩ rằng nó nghe như một khoảng thời gian vô lí để chuẩn bị một ly cocktail, thì bạn đúng. Tôi chưa bao giờ hiểu được cách suy nghĩ đó.
Tại Julep ở Houston, chủ sở hữu Alba Huerta rất mê những loại cocktail từ whisky và Old Fashioned của cô là một loại thức uống được khán giả yêu thích và không mất bảy phút để pha chế. Huerta giải thích, “Đây là một loại cocktail thú vị khi khách hàng có thể chưa quen với các loại cocktail cổ điển khác hoặc do dự khi thử các đồ uống đặc trưng của chúng tôi. Nó là cơ sở của sự hồi sinh của cocktail và là thức uống duy nhất mà tất cả mọi người đều uống trước khi chúng tôi bắt đầu sáng tạo các thức uống của riêng chúng tôi.”
Trở lại Old Town, Old Fashioned của Fitz nhanh chóng tan biến, những quả anh đào đã được tháo từ chỗ dưới đáy cốc. Tôi nhặt đồ đạc của mình và đi đến một nơi gần đó mà không thể khác biệt hơn so với Old Town. Dear Irving là một quán cocktail mới trên Irving Place, một cái tổ xa hoa và kiêu dùng với đèn chùm treo, bình ly pha lê và Old Fashioned giá 15 đô la.
Dưới sự quan sát kỹ lưỡng của thuật sĩ cocktail Meaghan Dorman, người pha chế có kinh nghiệm Tom Richter làm cho tôi một phiên bản tuyệt vời phù hợp với giá tiền như vậy. Một viên đường nhỏ được nhúng vào bitters Angostura, sau đó khuấy nhẹ với một chút nước sôđa. Anh ấy cũng hỏi tôi muốn loại whisky nào – một cử chỉ tốt – và rót whisky Rittenhouse rye có proof cùng với đó sau khi tôi nói với anh ấy rằng tôi không thực sự quan tâm. Anh ấy biết mình đang làm gì.
Một miếng đá cắt tay tinh tế, trong suốt, được a dua gạo xuống cẩn thận và khuấy kỹ. Kỹ thuật nhanh này tạo ra một Old Fashioned mà trong vài lần nhấp đầu tiên có vẻ rất cồn và do đó hơi mất cân bằng. Old Fashioned, mà về cơ bản là một loại đồ uống chứa rượu tinh khiết, cần một chút làm dịu để đạt được kết cấu mịn màng, đặc chất đó đã khiến chúng ta yêu thích loại thức uống này từ đầu.
Tuy không phải như vậy, Erik Adkins, người mà bạn có thể tin tưởng tại Hard Water ở San Francisco, một quán bar kinh doanh nhiều loại whisky Mỹ không tin nổi.
“Chúng tôi pha rất nhiều Old Fashioneds, nhưng chúng tôi đi theo cái tên gốc, ‘whiskey cocktail’, mà làm nhầm lẫn một số người, nhưng chúng tôi thích nó. Tôi biết vỏ cam là truyền thống nhưng tôi luôn thích nó hơn với vỏ cam quýt. Tôi cũng biết rằng một số nhà pha chế phong cách có tiếng thích Old Fashioned đã khuấy đến mức loãng và rót lên đá cắt tay nhưng tôi không tin tưởng. Tôi thích thức uống của mình mạnh hơn một chút. Tôi nghĩ rằng việc một quán bar whisky chế biến một Old Fashioned mạnh hơn là phù hợp vì đây là một loại thức uống dành để thưởng thức và thưởng thức từ khi chúng ta uống mạnh dần dần trở nên yếu.”
Ở New York, ở Raines Law Room của Dorman – quán bar khác của cô -, cô đặc biệt tôn trọng Old Fashioned bằng cách bao gồm một phần mà khách hàng có thể chọn rượu, bitters và chất làm ngọt của riêng họ. Và đó không chỉ riêng cho whisky. Phiên bản mezcal với Del Maguey’s prized Chichicapa? Tất nhiên, tại sao không? Hoặc có lẽ loại tequila reposado Siete Leguas ngon lành nhất với nước mía kháng? “Hãy chọn cuộc phiêu lưu của bạn,” menu khuyến khích. Đó là một chuyến đi thú vị và đáng để tham khảo.
Derek Brown, chủ sở hữu giàu sức thu hút của một số quán bar ở thủ đô, pha không ít Old Fashioned tại Southern Efficiency, một nơi tận hưởng ẩm thực và đồ uống của miền Nam (đặc biệt là whisky). “Cá nhân tôi yêu một loại Old Fashioned giàu có, giữ độ ngọt ở mức phải chăng, khi nó cất cánh trên lưỡi bạn rồi đến với một cú đá cuối cùng. Tôi cũng thích pha nhiều loại thức uống kiểu Old Fashioned khác nhau và đặc biệt là thay thế chất làm ngọt bằng mật ong, siro maple trà ở Ấn Độ, đôi khi là rượu vang sherry PX. Tất cả đều thú vị để thử. Hãy thêm một số loại bitters khác nhau và bạn có thể tạo ra khoảng 100 biến thể trong một buổi chiều.”
Sự khám phá của tôi về Old Fashioned riêng của tôi đã đến khi tôi đứng sau quầy bar của Pegu Club nổi tiếng của New York. Chủ sở hữu Audrey Saunders đã dạy tôi rằng sự không thể thương lượng duy nhất trong thức uống này là chọn một loại whisky tốt, có nồng độ cao, trong khi kĩ năng làm một ly Old Fashioned xuất sắc đến từ việc đạt được mức hòa tan hoàn hảo. Bà đã chỉ cho tôi rằng Old Fashioned là một loại thức uống đơn giản và có thể và nên được làm trong ít hơn một phút.
